Die „Buntsäfte“ erfahren starken Auftrieb, im häuslichen Bereich haben Sie eine lange Tradition. Die Produktionsschritte für Hobbysaftbereiter und bäuerliche Safthersteller unterscheiden sich bei Beeren viel stärker als bei Kernobst. Für die häusliche wie für die professionelle Saftbereitung gilt: die wichtigste Grundvoraussetzung ist gleichmäßig reifes, völlig gesundes Obst. In Verbindung mit sauberen Gerätschaften und gründlichem Vorgehen entstehen aromatische, wertvolle Direktsäfte, die sich entsprechend gut lagern lassen.
Drei Methoden sind gängig, wenn kleinere Mengen Beerenobst für den Eigenbedarf versaftet werden sollen: Dampfentsaften – Frischentsaften - Heißentsaften.
Dampfentsaften: Rasches und einfaches Verfahren, gute Ausbeute (gut 700 ml je kg Obst), gleichzeitiges Pasteurisieren und lange Haltbarkeit des Produktes sind die Vorteile. Zur Haltbarmachung sind Zuckerzugabe nicht nötig. Bei säurereichen Obstarten, wie Johannisbeere harmonisiert Zucker jedoch das Armoma (Tabelle).
Um eine gleichmäßige Saftqualität zu erhalten, sollte man kurz vor Ende des Entsaftungsprozesses 1 Liter Saft ablassen und nochmals über die Fruchtmasse gießen. Die Flaschen werden dann randvoll gefüllt und sofort verschlossen.
Frischentsaften: Diese schonende Methode benötigt weitere Schritte zur Haltbarmachung. Sie ist recht zeitaufwändig. Die gewaschenen Beeren werden entweder mit der Flotten Lotte oder einer elektrischen Saftzentrifuge verarbeitet. Den etwas dickflüssigen Saft kann man mit einem Sieb von Samenresten befeien. Für feineres Filtrieren bietet sich ein Baumwoll- oder Leinentuch an, der Vorgang dauert aber einige Zeit und es kann erforderlich sein, die Frachtmasse im Tuch von Hand nachzupressen. Zum Haltbarmachen ist Einfrieren die schonendste Methode. Aber auch Pasteurisieren bietet sich an.
Heißentsaften: Das aufwändige
Verfahren ist kaum gebräuchlich. Die Früchte müssen entstielt werden. Das
vorbereitete Obst wird mit 500 ml (Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Heidelbeere)
bzw. 750 ml (Holunder, Preiselbeere, Johannisbeere) Wasser aufgekocht und dann
durch ein Tuch filtriert – eventuell vorsichtig ausdrücken. Zum Haltbarmachen
muss der Saft nochmals erhitzt (pasteurisiert) werden.
Quelle:
Obst & Garten
Schwarze Johannisbeere
Die Fachwelt ist sich einig: vom gesundheitlichen Standpunkt aus gibt es keine wertvollere Beerenobstart als die Schwarze Johannisbeere. Trotzdem steht sie zu selten in den Gärten und auf dem Speisezettel.
Wertvolle Arzneipflanze
Die erste Abbildung einer Schwarzen Johannisbeere findet sich im Kräuterbuch von Dodanaeus (1538). Er beschrieb sie als Heilpflanze, genau wie Pastor Lehmann aus Scheidenberg im Erzgebirge (1699), der sie als „wildes Gichtbäumlein im Walde“ bezeichnete. Der intensive Geruch der gesamten Pflanze hielt die Menschen zunächst davon ab, sie in die Gärten zu holen. Die heilkräftige Pflanze fristete ihr Dasein an leicht feuchten Stellen an Waldrändern bis hoch in den Norden Skandinaviens. Der markante Geruch und die arzneiähnlichen Gesundheitswirkungen geben Anlaß zu entsprechenden Namensgebungen wie Fieberbeere, Gichtbeere, Gichttraube, Katzendreckler, Stinkstrauch oder Wanzenträublein.
Geschmackvolle Sorten
Der kaum beschreibbare Geruch und Geschmack der Schwarzen Johannisbeere ist nicht jedermanns Sache. Nur wenige Kinder essen die Beeren frisch vom Stock. Allenfalls den Saft, aufbereitet zum mildsüßen Nektar, sind sie bereit zu trinken. Dabei ist das Aroma als solches beliebt und entsprechend weit verbreitet. Es verbirgt sich meist unter der Bezeichnung Cassis – in Bonbons, Speiseeis, Halspastillen und Fruchtgummis.
Dass bei der frischen Frucht, nicht anders als beim Apfel, der Geschmack von Sorte zu Sorte deutlich differiert, wissen zu wenige. Es gibt gerade auch im gegen Mehltau robusten Sortiment Züchtungen, die so aromatisch und fruchtig-süß schmecken, dass man sich nicht sämtlicher Gesundheitswirkungen bewußt sein muß, um sich zum Essen zu überwinden. „Fertöder“, „Ometa“ und die sehr großbeerige, frühreife „Bona“ zählen zu diesen mild-würzigen Sorten.
Gesundheit als Konzentrat
Würden Schwarze Johannisbeeren so angenehm wie Erdbeeren oder Kirschen schmecken, müßte man vielleicht sogar die Frage nach überdosierter Einnahme von Wirkstoffen stellen. Denn bezüglich vieler Inhaltsstoffe bieten 20 Gramm der schwarzen Beeren ähnliche Mengen wie ein 500-Gramm-Schälchen anderer Sommerfrüchte. Es genügt also, bei jedem Gang durch den Garten einige Träubchen zu naschen, solange die Saison währt. Mit der entsprechenden Sortenwahl ist das durchaus mehrere Wochen lang möglich.
Beim Blick auf die Inhaltsstoffe hebt sich der Gehalt an Vitamin C besonders hervor. Während die als Vitamin-C-reich geltenden Erdbeeren und Zitronen 60 bis 70 mg in 100 g enthalten, bieten Schwarze Johannisbeeren das Fünffache und decken damit den Tagesbedarf beanspruchter und Streß geplagter Menschen. Den normalen Tagesbedarf beziffert die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit 100 mg. Und noch ein Plus für die gehaltvolle Frucht: Das Vitamin C liegt in besonders haltbarer Form vor, selbst pasteurisierter Saft enthält noch hohe Mengen.
Gesundheitsvorsorge
Außer den hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalten bietet die Schwarze Johannisbeere weitere Gesundheitsförderer aus der Gruppe der sekundären Inhaltsstoffe. Die hoch wirksamen bioaktiven Substanzen schützen den Organismus vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Tumoren. Zu dieser vorbeugenden Wirkung, die auch verschiedene andere Obst- und Gemüsearten leisten, kommen bei der Schwarzen Johannisbeere noch andere Effekte hinzu: sie wirkt gegen Herzklopfen, indem die Durchlässigkeit der kapillaren Blutgefäße gesteuert wird, aber auch gegen Bronchialkatarrh und besonders gegen Lungenentzündung. Die reichlich enthaltenen Pektine verhindern Verdauungsstörungen. Der Saft wirkt zudem blutreinigend und entgiftend, desinfizieren und magenstärkend. Die organischen Säuren stabilisieren die Mundflora und verbessern den Aufschluß der Nährstoffe.
Quelle: Obst und Garten (Dr. Helga Buchter-Weisbrodt)